Как получить пышную выпечку без яиц. Заменить их несложно

Если к вам в гости собирается прийти строгий вегетарианец, аллергик, религиозный человек, придерживающийся поста, или девушка на диете, а вам так хочется угостить их своей выпечкой, самой вкусной и замечательной, — выход есть. Можно просто заменить в ней яйца. Вариантов множество, и каждый из них — действенен, но имеет свои особенности.

Для чего в тесте яйца

В любой выпечке яйца выполняют важную роль, они и связующее звено, скрепляющее ингредиенты между собой, и тот необходимый компонент, который придает выпечке пышность, нежность и мягкость. Именно засчет яиц тесто увеличивается в объеме или становится рассыпчатым. Также яйца придают корочке готовых изделий нежный румянец и отвечают за приятный цвет испеченного теста внутри, и, так как яйца достаточно калорийны, они определяют пищевую ценность готового изделия.

Яйца в выпечке — важный связующий компонент

Чем можно заменить продукт в выпечке

В зависимости от того, что именно вы готовите, нужно подбирать и то, что заменит вам яйца. Есть заменители, подходящие для более плотной выпечки (такой, как кексы) и для более легкой, изысканной и воздушной — пышных булочек.

Можно и просто исключить яйца из теста, это не повредит изделиям, если в рецепте указано только одно яичко, например, при выпечке блинов.

В процессе замены яиц любым другим ингредиентом нельзя забывать о том, что заменить без неприятных последствий в выпечке можно максимум 2 яйца, иначе ваше изделие выйдет из-под контроля — не поднимется и даже совсем не склеится. Обратим внимание на то, что есть заменители для сладкого теста и так называемые нейтральные заменители — для соленых изделий и пресных вещей. Заменяют яйца бананом, различной мукой, семенем льна, крахмалами — картофельным и кукурузным, майонезом или сыром тофу, молоком, фруктовыми пюре., вариантов замены — множество. На выходе получают изделия с меньшим количеством калорий, чем в выпечке с настоящими яйцами.

Фруктовым пюре можно заменить яйца в выпечке

Для сладкого теста

Считаем из расчета заменитель = 1 яйцо:

  • Половинка тщательно размятого вилкой или перемолотого в блендере спелого банана;
  • 3 столовых ложки фруктового, ягодного пюре, или даже овощного — яблочного, кабачкового, сливового, тыквенного или абрикосового (фруктовые пюре идеально заменят яйца при выпечке фруктового хлеба, творожников, пирогов с фруктовой начинкой и печенья);
  • 2 столовых ложки крахмала из картофеля (подходит для того, чтобы приготовить плотные кексы, испечь хлеб или булочки, приготовить сладкий хворост);
  • 3 столовых ложки орехового (чаще — арахисового) масла;
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала и 1 столовая ложка фруктового или ягодного пюре (пригодятся для приготовления сочных пирогов, таких как шарлотка или французский пай).

Качество выпечки останется на высоте, если заменить яйца правильно

При использовании яблочного пюре можно уменьшить общее количество сахара в тесте, в случае с бананом этого делать не стоит.

Если вкус испеченных изделий изменился (например, при использовании орехового масла у выпечки появляется ореховый привкус), и вам это не нравится, можно его перебить теми ингредиентами, которые дают более сильный привкус — порошком какао, корицей или ванилином.

Для нейтрального или соленого теста

Расчет остается таким же. Для полной замены одного яйца нам понадобятся:

  • 2 ст. ложки кипяченой или отфильтрованной воды, 1 ст. ложка сухого кукурузного крахмала (Распак или Гарнец), 1 ст. ложка сухого молока (производителей Смачна кухня, Распак, Житница здоровья);
  • 2 ст. ложки чистой воды, смешанной с 1 столовой ложкой крахмала из кукурузы;
  • половина столовой ложки соды (она действует как разрыхлитель), половина столовой ложки свежевыжатого сока спелого лимона, смешанные с 2 столовыми ложками свежего холодного молока;
  • 3 ст. ложки картофельного пюре;
  • четверть чайной ложки пекарского порошка и 2 столовые ложки молока;
  • 2 ст. ложки кукурузного крахмала;
  • 1 чайная ложка соды, по 1 столовой ложке воды и растительного масла делают тесто пышным;
  • 2 чайных ложки разрыхлителя на 2 чайных ложки воды и 1 столовую ложку растительного масла (можно использовать и оливковое);
  • 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка сметаны и столько же воды. Сметану можно заменить на растительное масло. Подходит для пышного теста, а также хорошо идет на сырники, вареники и любые другие изделия с творогом;
  • гель изо льна (или из семян чиа): 1 столовая ложка размолотых в муку семян льна (можно это сделать в кофемолке) замочить в 2 столовых ложках горячей воды. Такой вариант неплох для кексов, печенья и коржей — они получатся пышными и рассыпчатыми;
  • 2 ст. ложки специальной добавки типа Ener-G (в ее состав входят картофельный крахмал, мука тапиоки и разрыхлитель) и 2 столовых ложки воды, взбитые вилкой в крутую пену;
  • 3 ст. ложки манной крупы — отличный вариант для запеканки или творожников;
  • 2 ст. ложки молотых овсяных хлопьев и 3 ст. ложки воды;
  • 3 ст. ложки муки из нута и 3 ст. ложки воды;
  • смесь 1 чайной ложки соды и одной столовой ложки уксуса (можно использовать яблочный или винный столовый уксус) подходит для воздушного теста в булочках, кексах и шоколадных пирожных типа брауни, маффинах;
  • 1 чайная ложка муки из сои, 1 столовая ложка воды — неплохой вариант для дрожжевого теста;
  • 3 ст. ложки майонеза, можно использовать как домашний, так и купленный в магазине, — подходят для печенья, блинов или оладий. Майонез дает хорошую пышность;
  • 1/4 стакана нежного сыра тофу.
А вы знаете?  Как правильно мыть голову яйцом: полезные советы

Тофу также подходит для замены яиц в выпечке

Иногда в качестве заменителя можно использовать яичный порошок (1 столовая ложка порошка на 2 столовых ложки воды), но этот вариант не подойдет для постных дней и для угощения строгих вегетарианцев.

Видео: как заменить яйца яичным порошком

Каждый заменитель придает тесту особенные свойства, например, кукурузный крахмал придает тесту пластичность и гладкость, что замечательно при выпечке печенья. Любой заменитель, имеющий в составе соду, делает изделия пышнее и объемнее. К банану, фруктовому пюре или льняному семени также можно добавить соду, чтобы выпечка получилась нежнее.

Видео: чем еще можно заменить этот продукт в выпечке

Что касается льняного семени, оно бывает темного цвета и светлого. Соответственно, темные семена мы используем там, где есть орехи и шоколад, а светлые — для светлого печенья или кексов. На вкус готовой выпечки цвет семян не влияет.

Семена льна бывают темными и светлыми

Есть и более капризные изделия, в которых, как полагалось раньше, яйца не получится заменить ничем, это безе, нежный бисквит, белковый пирог. Однако сейчас найдено то, что может заменить в них яйца — так называемая аквафаба, вязкая жидкость, которая получается при отваривании в воде бобовых культур — нута, фасоли, гороха… Она вполне способна заменить яичный белок, 2 столовых ложки аквафабы можно считать за 1 яйцо. Готовится она так:

  • на 200 г нута берем 700 мл воды;
  • сухой нут замачиваем в воде на 8 часов, можно и на большее количество времени;
  • сливаем воду, промываем нут, заливаем половиной чистой воды на пару см выше нута;
  • варим нут 2 часа, с закрытой крышкой, подливаем оставшуюся воду;
  • в конце варки в кастрюле должно остаться немного воды, около 150 мл, вот эта концентрированная жидкость и будет аквафабой;
  • можно аквафабу использовать сразу же, а можно дать настояться, не выливая ее из кастрюли с нутом;
  • сливаем готовый отвар, процеживаем.

Аквафаба заменяет яйца в капризной выпечке — безе или бисквитах

Аквафабу взбивают миксером на максимальной скорости до образования белой пены. Взбивать можно как холодную, уже остывшую, аквафабу, так и еще горячую, только что из-под нута. Можно добавить в аквафабу сахар и взбивать до устойчивых пиков, а потом лимонную кислоту и соль и продолжить взбивать, получится крем, схожий по вкусу и своим качествам с белковым.

Видео: как приготовить аквафабу

Чем заменить яйца при смазывании изделий после готовности или перед тем, как их отправить в духовку

Нередко хозяйки смазывают выпекаемые изделия свежим яйцом для того, чтобы их корочка приобрела приятный аппетитный румянец. Вместо яичного желтка для румяности поверхности изделия берут молоко, смазывают им перед выпеканием или во время него рассыпчатое печенье и пирожки, пироги, соленые (с капустой, рыбой, курицей и гречкой, грибами) кулебяки и булочки. Сладкую выпечку (пышные булочки с начинкой, косички или пирожки с фруктовой начинкой, кулебяки с яблоком, изюмом, корицей) можно смазать молоком с растворенным в нем свекольным или тростниковым сахаром. Пресные булочки (например, во время поста) смазывают сладким чаем — четверть стакана чая на столовую ложку сахара.

А вы знаете?  Как убить личинок мух

Булочки вместо яйца можно смазать сладким чаем

Можно приготовить также глазурь для покрытия пирогов, кексов или пирожных: 1 столовую ложку желатина или агар-агара (производителей Apetitelle, Dessert, Айдиго) нужно развести 3 столовыми ложками горячей воды и взбить растворенный в воде желатин (или агар-агар) в пену. Для яркости такой глазури добавляют краситель.

Без яиц можно приготовить и глазурь

Часто в выпечку нужна начинка, например, заварной крем, который сложно получить без яиц. Что мы делаем в таком случае? Обжариваем 3 столовых ложки муки на сливочном масле (которого также нужно взять 3 столовых ложки), этого хватает на 0,5 литра заварного крема. Вместо муки можем взять картофельный (50 г) или кукурузный (100 г) крахмал.

Без яиц можно приготовить и наполнение к выпечке — заварной крем

В замене яиц в любимых рецептах есть свои плюсы и минусы. К плюсам относится то, что блюда можно употреблять в пищу тем, кто по каким-либо причинам не употребляет в пищу яйца, а также то, что к привычному вкусу выпечки добавляются новые нотки — ореховые (при добавлении семян льна) или фруктовые, которые несколько изменяют оттенок вкуса изделий. Минусы — нужно подбирать рецепт так, чтобы яйца можно было заменить.

При замене яиц хозяйкам не нужно беспокоиться — качество готовой выпечки не ухудшается, и угощать ей вы можете совершенно всех, она остается такой же пышной, воздушной и вкусной.

Румяные булочки, пышные кексы, тающие во рту бисквиты… Приготовление вкусной, пышной выпечки невозможно представить без использования яиц. Они придают тесту мягкость, воздушность, приятный «вкусный» цвет. Выпечка без яиц — звучит необычно и несколько интригующе. Но нет пределов совершенству и полету кулинарной мысли. Благодаря фантазии хлебопеков и современным технологиям, яйца вполне заменимы в любой выпечке. При этом вкусовые качества теста ничуть не пострадают.

Чем заменить яйцо в приготовлении дрожжевого теста

Из него выпекаются почти все пироги, булочки, пирожки, куличи. Часто отсутствие яиц никак не сказывается на таком виде теста, а вкусовые качества пирогов только выигрывают от этого.

Если по рецепту простого дрожжевого теста полагается 1-2 яйца, а их под рукой не оказалось, их вполне можно заменить одним из ингредиентов:

  • 00 гр. растительного масла;
  • 00 гр. кефира или простокваши;
  • 00 гр. молока;
  • 0 гр. растопленного маргарина.

Сдобное дрожжевое тесто предполагает наличие яиц, масла, сметаны или кефира. В таком тесте яйца можно заменить растопленным маслом или маргарином, сметаной, кефиром. 2 яйца приравниваются к 100 гр. масла или сметаны.

Важно. Чтобы выпечка из дрожжевого теста получилась воздушной, необходимо соблюдение нескольких условий:

  • хорошее качество муки и дрожжей;
  • использование ингредиентов комнатной температуры;
  • правильный замес.

Для правильного замеса дрожжевого теста нужно уловить момент, когда оно еще очень мягкое и немного прилипает к рукам. Если переборщить с мукой, тесто получится слишком плотным и невкусным.

Чем заменить яйцо в приготовлении бисквитов и кексов

Обычная основа для бисквитного теста — взбитые в пышную пену яйца. Но даже в таком требовательном виде теста можно найти им замену. Бисквит без яиц можно приготовить:

  • на кефирной основе;
  • на газированной минеральной воде;
  • на фруктовом пюре.

Для приготовления бисквита на кефирной основе добавляют соду прямо в теплый кефир и оставляют на 5-10 минут. Чтобы тесто имело однородную консистенцию, жидкие ингредиенты перемешиваются отдельно, затем постепенно добавляются в муку небольшими порциями. Вместо кефира можно использовать йогурт, сметану, молоко, простоквашу.

А вы знаете?  Как почистить зубы собаке в домашних условиях

Чтобы приготовить бисквит в мультиварке, газированную воду взбивают венчиком с растительным маслом и равными порциями добавляют к муке. Важно чтобы тесто получилось однородным и гладким. В конце замеса добавляют пекарский порошок. Он позволяет получить пышную выпечку, красивый цвет и хорошую консистенцию готовых изделий.

Важно. Для хорошего результата, чтобы избежать оседания бисквита, нельзя открывать дверцу духовки во время выпекания теста, а также в течение 10 минут после этого.

Фруктовые пюре — банановое или яблочное прекрасно заменяют собой яйца в приготовлении бисквитов, шарлоток, кексов, печенья, сладких пирогов. При их использовании можно уменьшить количество сахара без ущерба для вкуса изделия. В качестве замены также подходят и персиковое или сливовое пюре.

Для замены 4 яиц берут 3 средних банана или стакан яблочного пюре. Бананы нужно размять вилкой, взбить венчиком с жидкими ингредиентами, затем небольшими порциями добавить к муке. Готовый бисквит имеет красивый шоколадный оттенок, хорошую консистенцию и мягкость. Яблочное, сливовое, персиковое пюре придают яркий фруктовый вкус готовому изделию.

Чтобы улучшить вкусовые оттенки, к банановому пюре добавляют корицу, а к яблочному — ванилин.

Важно. Для выпечки бисквитов на фруктовых пюре обязательно используется гашеная сода, разрыхлитель или пекарский порошок.

Чем заменить яйцо в приготовлении песочного теста

В приготовлении песочного теста вместо яиц используется светлое пиво. Тесто на пиве подходит для выпечки с любой начинкой, как сладкой, так и соленой. Для его приготовления смешиваются с мукой одновременно все ингредиенты: пиво, сливочное масло или маргарин, сахар и соль, гашеная сода. Стакан пива заменяет 1-2 яйца.

В приготовлении разных блинов, оладий, а также кляра, пиво используется не только вместо яиц, но и молока.

Как использовать льняное семя для приготовления теста

При набухании оно превращается в гелеобразную массу. Такая добавка к тесту придает ему легкий ореховый привкус. Подходит для теста с разными начинками — солеными и сладкими. Для замены одного яйца две столовые ложки молотых семян размешивают с тремя столовыми ложками теплой воды. Масса набухает в течение 5 минут. После этого ее добавляют в тесто.

Использование крахмала для теста

Кукурузный или картофельный крахмал используется для замены яиц в промышленном производстве кондитерских изделий.

Для приготовления теста крахмал разбавляют водой в пропорции 1:1. Чтобы заменить одно яйцо достаточно развести в воде столовую ложку крахмала. Одну часть яиц можно заменить разведенным крахмалом, вторую часть — фруктовым пюре.

Важно. При использовании крахмала обязательно добавление в тесто разрыхлителя, гашеной соды или пекарского порошка.

Как получить красивую румяную корочку

С этой целью обычно используется взбитое яйцо, которое наносится кисточкой на тесто. С тем же успехом можно использовать сладкий, крепко заваренный черный чай. На четверть стакана чая берется столовая ложка сахара. Нужно размешать сахар до полного растворения и смазать сладким чаем при помощи специальной кисточки готовые изделия перед самим выпеканием.

Другие заменители

Заменители яиц, полученные промышленным способом — соевая мука, яичный порошок, мука тапиоки, крахмал, меланж — просты в использовании и применяются не только для приготовления выпечки, но и других блюд. Благодаря низкому содержанию холестерина и простоте приготовления, они используются поклонниками здорового питания и вегетарианской кухни. Их применение — дело личных вкусов и пристрастий.

Домашняя выпечка без яиц не только проста и доступна, она может быть удивительно вкусной. Рецепты ее приготовления могут пригодиться в самых разных случаях, будь то диета, медицинские показания или православный пост. Обязательное условие отличного результата при работе с любым тестом — основательный подход и хорошее настроение.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: